Кандидат хімічних наук РАН А.С. Садовський
«Химия и жизнь» №4, 2005
Пристрасть європейців до солодкого поклало початок процесу глобалізації: через цукру Новий Світло перетворився в червоно-чорно-білий континент. Нехтуючи елементарним співчуттям, сюди на очеретяні плантації заганяли тисячі африканських рабів. Тільки після наполеонівських воєн, з появою цукрових буряків, цукор перестав бути суто колоніальним товаром.
Іспанців, які захопили Центральну і Південну Америку, зовсім не цікавила культура знищуваних ними індіанців, а тим більше питання, як вони обходяться без того ж цукру. Це прояснилося лише на самому початку минулого століття завдяки Мойзес Сантьяго Бертоні.
Будучи директором агрономічного коледжу в столиці Парагваю Асунсьйоні, він зацікавився розповідями про незвичайну рослину, солодку на смак. Роздобувши пучок гілочок, Бертоні приступив до роботи, але остаточно визначити і описати вид зміг лише через 12 років, отримавши в 1903 році живий екземпляр в подарунок від священика. Виявилося, що це новий представник роду стевії; першовідкривач назвав його на честь свого приятеля-хіміка доктора Овідія Ребауді, який допомагав робити екстракт, так що в підсумку вийшло Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Рід стевія включає до 280 видів і входить до трибу Eupatorium сімейства складноцвітих (по-російськи їх називають посконник). У російській рекламі «Стевія - це найкраще, що створено природою» хтось придумав і легенду про прекрасну індійці на ім'я Стевія, яку боги перетворили в солодкий кущик. Мені більше подобається інша версія: цей рід складноцвітих названо в пам'ять про російською ботаніки Х. Х. Стевенен (1781-1863). Швед за народженням, він заснував Нікітський ботанічний сад і був головним виноградарем Російської імперії, а на Заході відомий працями і гербарієм рослин Кавказу і Криму.
Головні речовини, які зробили S. rebaudiana (далі просто стевія) знаменитою, присутні тільки в ній: стевіозид і ребаудіозіди. Це дітерпеноідние глюкозиди (тобто до Аглікон цих глікозидів приєднані тільки залишки глюкози, а не інших моносахаридів). Їх солодкість в 200-400 разів сильніше, ніж у сахарози. Стевиозид виділили в 1931 році французькі хіміки М. Брідель і Р. Лявей, його зміст - від 4% до 20% від сухої ваги рослини, ребаудіозіди і інших аналогів удвічі менше. Природний ареал солодкої трави стевії вузьке - в основному долина високогірного притоки річки Парани на кордоні Парагваю і Бразилії, тому спочатку навіть думали, що вона така ж рідкість, як женьшень.
Зараз пишуть, що півтори тисячі років тому, тобто задовго до Колумба, індіанці добре знали стевію, з нею вони пили свій улюблений мате (парагвайський чай), і нею ж лікувалися від багатьох недуг. Іспанці про це повідомляли додому ще в XVI столітті.
Розмови про «громадянської» війни з надмірним споживанням цукру йдуть в США давно. Колись жаданий продукт Нового Світу саме тут раніше, ніж в інших місцях, перетворився на зло, що приводить до ожиріння і діабету. Тепер, після перемоги над тютюнопалінням, треба очікувати, що і до цукру почнуть застосовувати настільки ж суворі заходи. Зрозуміло: заміна цукру на низькокалорійні підсолоджувачі і скорочення його виробництва пов'язані з дуже великими грошима. Пристрасті киплять. Північноамериканська громадськість звинувачує FDA в необгрунтованому просуванні аспартама, в необ'єктивності її експертів, в змові FDA, «Монсанто» і «Кока-коли» і в усіх інших гріхах. Боротьба з бюрократією - доля початківців політиків, підприємці вважають за краще давати хабарі або шукати обхідні шляхи. Такий шлях для стевії знайшовся. З 1995 року її офіційно можна купити в США в вигляді дієтичної добавки. Продукти дієтичного харчування і біологічно активні добавки (БАД) - особлива зона; в багатьох країнах вона перебуває не між їжею і ліками, а десь зовсім осторонь.
Гарний жарт видав невідомий названий чиновник FDA: «Якби ми захотіли, то могли б заборонити і морква». По токсичності стевії та її окремих компонентів виконана добра сотня робіт, так що можна підібрати відповідні і зробити потрібні висновки на різні випадки. Однак навесні минулого року в Бельгії відбулася перша міжнародна конференція з безпеки стевії, яку організував розташований там же Європейський дослідницький стевія-центр.
Праці дослідників, оснащених найбільш передовою апаратурою, що дозволяє знаходити в пробах пікограм глюкозидов стевії, допомогли побудувати наступну схему біохімії стевії в організмі щурів, мишей, курей і людей. Як виявилося, її глюкозиди, потрапивши в організм ссавця, ні в що не перетворюються - в кишковому тракті немає відповідних ферментів, а ті соті частки відсотка, що просочилися внутрішньо, не змінившись залишають організм разом з сечею. У всякому разі, з точністю до пікограмів ніяких продуктів перетворень стевіозіда ні в крові, ні в сечі знайти не вдалося.
Стевія - цариця полів
Відкриття Бертоні не пройшло непоміченим. Стевію почали культивувати, і вже в 1908 році отримали перший урожай - 1 т сухого листя. На щастя, рослина виявилося дуже пластичним. Як і індіанську кукурудзу, її можна розводити майже аж до Полярного кола. Стевія погано розмножується насінням. Будучи в експедіціях1930-36 рр., Н. І. Вавилов прислав з Південної Америки насіння в свій ВИР до Ленінграда, але проростити їх не змогли. Оскільки стевію розмножували вегетативно, а ліси вирубували на деревину, дика стевія стала зустрічатися ще рідше. Стевія - вічнозелений чагарник, але далеко від тропіків її розводять в однорічному варіанті, готуючи щороку розсаду, а як багаторічник її вдається вирощувати на підвіконні.
Займатися розведенням стевії починали в різних країнах, але особливо зацікавилися новинкою в Японії та Китаї. В Японії порахували, що цикламат і сукралоза (статтю про підсолоджувачах см. В «Хімії і життя» №12, 1997), навпаки, більш небезпечні для здоров'я, і застосування їх заборонили. Міністерство сільського господарства, лісів та рибальства в 1960-і роки підтримала програму інтродуційованих стевії з Парагваю. Японці назвали це «зеленою революцією». До революції примкнули і сусідні країни. Вже в 1982 році в Японії на харчові цілі було вжито 1000 т стевії, з них своєї - 300 т, а завезено: з континентального Китаю - 450, з Тайваню - 150, з Таїланду - 100, з Південної Кореї, Бразилії та Малайзії - 50 т. Зараз стевія присутня майже в половині японських продуктів харчування. Південна Америка також вирощує багато стевії. В середньому на душу парагвайця доводиться 8 кг стевії на рік. На думку деяких фахівців, для парагвайських жінок це якраз і буде контрацептивної дозою. При ступеня солодощі 300 життя парагвайців виходить приторно-солодкої: подужати майже 800 г цукру в день - це не жарт. Наприклад, середній бельгієць кожен день з'їдає всього 135 г справжнього цукру.
Стевією у нас зайнялися за рішенням Ради Міністрів СРСР в 1980-і - тоді фінансувалася велика програма її акліматизації з головним підприємством ВНДІ цукрових буряків в Києві. На Україні стевія прижилася, тут на 1 га з високою рентабельністю можна отримати в десять разів більше солодощі, ніж від цукрових буряків. Вже зареєстровані власні сорти: «Берегиня» і «Славутич». У Росії після розпаду СРСР естафету прийняв Воронезький НДІ цукру і буряка, є і російський сорт для північних районів - «Рамонская ласун», а також екстракти вітчизняного виробництва. Їх, напевно, можна пошукати серед БАДів або лікувально-профілактичного харчування - в супермаркетах або аптеках на полиці цукрозамінників лежать сахарин, цикламат або той же аспартам.
Стевіофіли (назвемо їх так) проголосили почалося сторіччя століттям стевії. Канада, Австралія і Нова Зеландія вже включили її в раціон. І ось, нарешті, в середині 2004 року експерти ВООЗ теж тимчасово затвердили стевію в якості харчової добавки з допустимим добовим споживанням по глюкозиди до 2 мг / кг. У перерахунку на цукор це далеко не мішок - на середнього людини 40 г в день. На Україні норма вище, якраз 100 г (5 мг / кг). Початок непогане, адже з усіх наукових даних випливає, що на сьогодні стевія - кращий замінник цукру. Вона менш токсична, ніж синтетичні підсолоджувачі, добре переноситься без побічних ефектів, має непогані смакові якості, доступна за ціною. Все це особливо важливо для хворих на діабет і ожиріння. Цікава стевія і для тих, хто намагається наблизитися за складом до дієти далеких предків - мисливців-збирачів, в той же час не відмовляючись від солодкого.